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肠粉的酱汁怎么做,顶级肠粉酱汁配方秘籍分享

肠粉朋友们一定都吃过,它的口味有很多 ,口感很是清凉爽口 。肠粉是广东那边有名的传统小吃,其实肠粉的做法并不难,主要就是肠粉和酱汁 ,酱汁做的好坏是能影响到肠粉的口感的。朋友们想知道肠粉怎么做及肠粉酱汁配方吗?下面就为大家介绍。

肠粉酱汁的做法

 

 

肠粉的酱汁怎么做,顶级肠粉酱汁配方秘籍分享

用料

生抽600ML 、鱼露3两(150克)、糖6两、蚝油2两 、味精6两、鸡精3两、老抽1两 、水3斤 、姜一块、葱3两、洋葱3两 、干葱头1两 。

做法

用少量油把姜末葱花爆香倒入生抽略煮,生抽煮开后倒入水和其它调味料 ,小火煮15分钟以上过滤掉葱渣就完成了。

小贴士

以上的用量都是用两标示的 ,可以换算下,想做的朋友可以换算下,1两=50克,换算成克数容易用电子秤称量。

吃的时候用勺子舀的时候,注意勺子要干净不要有生水 ,可以保存很久.想吃的时候,只要把粉浆调好,上锅蒸肠粉就可以了 。

韭黄鲜虾肠粉

材料

大米:水1:1.5 ,生粉:水1:2,生米浆水:熟粉浆糊4:1,酱油:冰糖:油:水4:1:1:3

做法

1.制粉浆 。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀 ,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。

2.制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙 ,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀 ,加热至冰糖融化 。

3.做馅料。鲜虾去虾线后 ,用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段,银牙摘去两头 。一起加入生抽、盐、糖 、胡椒粉拌匀,即为馅。

4.蒸肠粉。八寸大小的圆盘中抹油 ,加入1/4杯米浆放入沸水锅中,待米浆底部稍微凝结后,加入馅料 。盖盖煮3分钟。

5.起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下 ,用手指在盘边划一圈,从一头卷起即可。

小诀窍

1、肠粉关键是要既软又韧 。这个配方的柔韧度也还可以,只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。

2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替 ,但是要稀释 、加油并加热,个人觉得李锦记的比淘大的好 。

3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净 ,还要抹油 。因为加入了馅料,米浆的密度发生了改变,所以不洗干净盘子的话 ,容易沾盘。

4 、最好用方盘 ,但是不论圆形还是方形,不建议超过8寸。太大的话,卷起的力度不均匀 ,容易破皮 。

5、卷的时候要利用工具帮助,推荐用三能的塑料刮板,平 ,好用。披萨铲、锅铲 、木铲我都用过,不如前者好用。

6 、蒸的时间要掌握好 。不宜久蒸,否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟 。蒸的时候要大火 ,这样的肠粉才爽滑。

7、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样 ,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韧些 。

要选择哪一种 ,关键是你自己的口味。多试验几次 ,就有经验了。初次做,或者是新手的话,建议粉浆多舀点 ,1/3杯就好做多了 。

粤式肠粉

材料

粘米粉,生粉,虾仁 ,牛肉,义烧,葱 ,油,不粘底小煎锅,汤勺 。

米浆份量:粘米粉1碗 ,生粉2/5碗,水4碗,油1/8碗 ,味精 ,盐各适量拌均置冰箱四小时以上。

注意:因为每个牌子出產的粘米粉与生粉质地都不相冈,试做时自己掂着慢慢的加多或減少一些粉。提示: 烹倒时肠粉太软太黏不成形那是水太多.肠粉破裂,试慢慢加多一点生粉.肠粉生天花脸要慢慢多加一点生粉、

倒肠粉时开头那5个一定不能尽意 ,但之后煎锅入油后定会更好,別泄气 。

做法酱油制法:老抽适量,生抽1匙 ,蚝油1/3匙,水2匙,油1/2匙 ,盐,糖各少许。

 

 

做法

虾仁洗净用一点生粉与油醃3小时备用,牛肉打碎后放一点泡打粉 ,蛋清,生粉,油 ,葱花 ,味精,盐各适量放在盘子里压扁醃3小时(详细牛肉醃制法可在我帖子里找)。

大火水滚后隔水蒸虾仁与牛肉大约5分钟取出备用(用煎锅做肠粉,一些馅要先蒸熟才行) ,义烧切小片备用.大火热煎锅 。

放4匙油让油大热后倒出油再开中小火热原来的煎锅大约2-3分钟再转开大火热煎锅(这个热油开头只用一次以后倒的肠粉都全免油了。

这热锅法是使煎锅入油,倒肠粉时热气会平均快熟不会老)热锅后,* 一手提起煎锅 ,一手扚起4/5之汤勺的米漿倒在煎锅上。

慢慢的转动煎锅让米浆完会分佈均匀,回放煎锅到火爐上,蓋上蓋大约20-30秒 ,打开蓋再等半分钟(看濁白色的肠粉变成透明 。

肠粉的週边己经割离锅边后),*快手反倒整个煎锅轻轻扣在砧板上(这个比较难,要快力道要恰好 , 多练习几次吧)。

整片肠粉就会脱锅而出,先褶3/1边后放馅,再褶3/1边蓋在馅上 ,肠粉就完成 ,再热煎锅,再扚起4/5之汤勺的米漿再倒在煎锅上。

继续烹肠粉,烹好的肠粉用刀切去头尾 ,摆盘再淋上酱油,即可开吃 。

香港斋肠粉

材料

粘米粉150克 、澄粉或生粉30克、盐1/4小匙、油1大匙 、水500ML、 葱一根,蒜瓣两个 ,虾皮两勺,生抽一勺,白芝麻一勺 ,芝麻酱两勺,辣椒酱两勺。

做法

1.锅中入油,炒香虾皮和蒜泥 ,盛出备用。

2.将粘米粉,生粉,盐 ,油(加油后肠粉会更滑) ,水一起兑匀,放入葱花和炒好的虾皮蒜泥,搅拌均匀无颗粒 。(用打蛋器搅拌会让粉质更细腻) 。

3.平盘中刷一层薄薄的油。蒸锅大火将水烧开。

4.将一勺米粉浆倒入平盘中 ,摇晃均匀,摆平,大火入蒸锅蒸2分钟即可 。

5.蒸好的每一片肠粉可以直接卷起来 ,也可以放入虾仁,素菜等。(前后蒸了近十次,如果有大的蒸锅和方形蒸盘 ,可以只蒸三四次直到米粉用完为止)。

6.最后将卷起的肠粉切断,摆入盘中,洒芝麻 ,淋上生抽或豉油,辣椒酱即可 。

小诀窍

1.肠粉中水与各种粉的比例大约为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。

2.如果没有条件现磨米粉,也可以用粘米粉代替 ,我喜欢用三象品牌的 ,做出来的肠粉有大米的清香,另外还要再添加澄粉和生粉,以改善其质地和口感。

3.如果喜欢皮更薄,更透明的做法 ,需要将配方里的水和生粉量稍微加多一些即可 。里面可以加入牛肉,豆芽,或者肉馅和虾仁等做成美味的早餐肠粉。

4.蒸肠粉的盘子我用的是中号批萨盘 ,比较容易揭开,如果有尺寸大一些的方盘可以更省事,蒸一两次卷好切断就够一家人食用了。

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